Sorbet vom Weinberg- & Weissen-Pfirsich

Im “Grand Frais”, einer französischen Frischmarkt-Kette, habe ich diese tollen Weinberg-Pfirsiche und weissen Pfirsiche erstanden. Sie rochen meterweit!

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Im “Grand Frais”, einer französischen Frischmarkt-Kette, habe ich diese tollen Weinberg-Pfirsiche und weissen Pfirsiche erstanden. Sie rochen meterweit!

Das sind die Weinberg-Pfirsiche:

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Dies sind die weissen Pfirsiche

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Die Pfirsiche in siedendem Wasser 35 Sekunden lang sieden und gleich in eiskaltem Wasser abkühlen. Dies nennt sich “blanchieren” und hilft die Haut ablösen zu können.

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Nun alle Pfirsiche schälen.

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Die Weinberg-Pfirsiche sind aussen violett und werden nach innen weiss.

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Die weissen Pfirsiche sind aussen weiss und innen leicht rot.

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Die Pfirsiche sortenrein pürieren.

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Das Püree mit ca. 100g Wasser verdünnen und mit Zucker süssen bis die Flüssigkeit mittelsüss schmeckt. Den Saft einer halben Zitrone und eine Prise Salz beigeben. Da Gefrorenes naturgemäss weniger intensiv schmeckt, hilft das Salz als Geschmacks-Intensivierer dem Sorbet.

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Gesamtzucker einstellen:
So oft Zucker hinzufügen bis etwa 20% Gesamtzucker (Frucht- und Kristallzucker zusammen) im Püree enthalten sind.
Der Gesamtzucker-Wert von 20 Brix kann mit einem Refraktometer nachgeprüft werden.
Übrigens: Refraktometer kosten heute etwa 50.- Franken und sind, wenn Ihr gerne Glace und Konfituren macht, die beste Art der Zuckerkontrolle.

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Die Mixtur in den Pacojet-Becher füllen und einfrieren.

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Ich habe die Sorbets sortenrein eingefroren aber ihr könnt sie auch mischen.

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Wenn ihr das Eis in einer Speiseeis-Maschine machen wollt, braucht ihr mehr Zucker. Das Problem dabei ist, dass das Sorbet im Tiefkühler zu einem steinharten Block gefriert, falls ihr keine “Tricks” verwendet. Ihr könnt
Invertzucker herstellen und einen Teil des Zuckers austauschen oder ihr ersetzt 1/3 Teil des Zuckers durch Glukosesirup.

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En Guete!



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