Invertzucker-Sirup selbst gemacht

Der Invertzucker verhindert das Rückkristallisieren und eignet sich besonders für die Herstellung von Sorbets und Pralinen,

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Invertzucker-Sirup selbst gemacht.

Der Invertzucker verhindert das Rückkristallisieren und eignet sich besonders für die Herstellung von Sorbets und Pralinen, oder für Cremes, die im Tiefkühler zwischengelagert werden.

Beim Invertieren schneidet man die Bindungen auf, so wie es bei Menschen während des Verdauvorgangs passiert. Gewöhnlicher Haushaltszucker (aus Zuckerrübe oder Zuckerrohr) besteht aus 2 Einfachzuckern, die zusammengebunden sind. Wenn man diesen einfach in Wasser aufgelöst verwenden würde, würde der Zucker nach der Kühlung wieder kristallisieren und die Masse verhärten oder ein sandiges Mundgefühl hinterlassen.

Wer es Wissenschaftlich und genauer wissen will kann diese Arbeit von
Christopher Bronner und Frank Essenberger der Freien Universität Berlin lesen.

Der Invertzucker-Sirup hingegen macht Sorbets und Eiscremen weich, und lässt zu, dass man auch im gefrorenen Zustand noch mit dem Löffel hineinstechen kann.
Bei der Herstellung der Pralinen garantiert der Sirup eine gleichbleibende, cremige Qualität.

In der Industrie wird dafür Glukose verwendet, die man auch in Fachhandel oder einfach beim Konditor / Konfiseur kaufen kann. Diese Glukose wird aber oft mit gentechnisch verändertem Mais hergestellt zudem wird dessen Herstellung meist mit gentechnisch veränderten Bakterien hergestellt. Solche Lebensmittel/Zusatzstoffe möchte ich in meiner Küche vermeiden
.

Das mit dem SousVide Chef erwärmte Wasser, welches ich für das
Kaffee-Speiseeis benutze um es zur Rose zu kochen, wollte ich auch gleich zur Herstellung des Invertzuckers verwenden. Es eignet sich optimal dafür, da bei diesem Gerät das Halten von ca. 85°C über 90 Minuten kein Problem darstellt.

Das Grundrezept für meinen Invertzucker-Sirup habe ich bei
Robert von „lamiacucina“ entdeckt und es leicht verändert. Besonders deshalb, weil ich kein Freund von reiner Zitronensäure bin. Diese wird meistens mit Hilfe transgener Schwarzschimmel (Aspergillus Niger) hergestellt.
Stattdessen verwendete ich einfach frisch gepressten Zitronensaft. Mein einziges Zugeständnis an Zusatzstoffen war das Natron, ich noch nicht geprüft habe, ob es dieses wirklich braucht.

Rezept in Kurzform:
500g Zucker (Bio-Zuckerrohr-Zucker)
280g Wasser
60g Zitronensaft (Saft einer Zitrone)
5g Natron (das ich das nächste mal weglassen werde)
Bei 85°C, mind. 90 min. heiss halten.

Ich hatte etwas Angst vor der Schaumbildung, aus diesem Grund habe ich hier ein unverhältnismässig grosses Gefäss verwendet.

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Den Zucker und das Wasser in den Topf geben und ca. 40g Zitronensaft dazu geben. Da ich nicht sicher wusste wie hitzestabil die Zitronensäure ist, habe ich etwas davon zurückbehalten, um es eine Stunde später hinzuzufügen.

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Mischung im Wasserbad 60 Minuten lang auf 85°C halten.

Danach die restlichen 20g Zitronensaft hinzufügen. Ich musste noch etwas mehr (ca. 30g) Wasser dazugeben, weil noch nicht aller Zucker gelöst war. Bei der Erwärmung könnte etwas Wasser verdunstet sein.

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Nach etwa 2 Stunden habe ich einen Beutel Natron eingerührt, der die Masse leicht zum Schäumen brachte (Backpulver-Prinzip).

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Der Invertzucker-Sirup ist wie von Robert beschrieben schön gelb geworden. Einige Stunden nach dem Abfüllen in eine Flasche wurde der Sirup auch ganz klar.

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Nun bin ich gespannt, ob die Umwandlung von Saccharose (Haushaltszucker), welche aus Fructose-Glukose-Paaren besteht, durch diese Aufspaltung in meinem Zuckersirup nun ausschliesslich aus Monosacchariden besteht und deshalb nicht mehr kristallisiert.

Falls sich mein Invertzucker-Sirup zu 100% zu Monosacchariden aufgespalten hat, setzt sich z.B. bei einem Früchtesorbet die Glucose zwischen die Saccharose (Haushaltszucker) und verzögert somit das Kristallisieren.

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Nach Rücksprache mit Prof. Dr. Thomas Vilgis (Polymer Forscher und Molekular-Koch-Experte) wird das Natron nur zur Neutralisierung der Säure hinzugefügt und hat sonst keine Funktionen.
Den nächsten Invertsirup werde ich ohne Natron herstellen. Es wird dann zwar etwas saurer sein was ich nur begrüsse.
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