Auf Mandarineneis Rezeptsuche: Weiter geht's

Weiter geht es mit der Weiterentwicklung des
Mandarineneis-Rezeptes aus Teil 1

Diesen Blogeintrag werde ich ebenfalls im Teil 1 anhängen.

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Weiter geht es mit der Weiterentwicklung des
Mandarineneis-Rezeptes aus Teil 1

Die Umsetzung der Entscheidungen aus Teil 1:

  • Erhöhung der Gesamt-Zuckerarten auf 24 Brix (240g Zucker pro Liter Flüssigkeit).
  • Eine Prise Salz hinzufügen.
  • Weglassen des Invertzuckers (Nur beim Pacojet – bei konventionellen Eismaschinen würde ich es einsetzen)
  • Die Menge des Apfel-Pektins habe ich nun doch auf 1 TL erhöht.
  • Eine Variante mit etwas Milchpulver versuchen.

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Ich habe Folgendes gemacht:
Die 600g Mandarinensaft auf etwa 80°C erwärmt. Die 80g Zucker mit einem Teelöffel Apfelpektin und einer Prise Salz vermischt.
Die Zucker-Pektin-Salz-Mischung zum Mandarinensaft hinzu gemixt.

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440g des Mandarineneis-Mix in einen Pacojet-Becher gefüllt.

Variante mit Magermilchpulver:
Für den Versuch mit dem Magermilchpulver fügte ich den restlichen 240g einen Esslöffel Magermilch-Pulver hinzu und mixte es auf. Die Proteine der Milch haben die Mischung stärker schäumen lassen. Das weckte in mir die Hoffnung auf ein luftigeres Mandarineneis.

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Die Kontrollmessung ergab 25.6 Brix –
WOW, dachte ich, da ist aber viel Zucker im Milchpulver!

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Ein Nachlesen der Nährwert-Tabelle auf der Verpackung des Magermilch-Pulvers liess keine schlüssigen Daten zu, denn es wurden nur fertig-angerührte Milch-Mischungen in Gehalten von Zuckern, Fetten, Kalorien etc. ausgewiesen.

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Eine schnelle Recherche bei
Wikipedia ergab einen durchschnittlichen Gehalt von 52% Milchzucker im Magermilchpulver! Da ein EL ca. 8g Pulver enthält, bedeutet dies für mich, dass ich in Zukunft pro EL Magermilchpulver 4g Zucker dazu rechnen muss.

Kontrollrechnung:
240g Mandarineneismix (Mm) mit 24 Brix (240g Zucker/Liter)
240g Z. ÷ 1000 x 240 Mm = 57.6g Zucker/240g Mm
57.6 Zucker + 4g Milchzucker = 61.6g Gesamtzucker in 240g Mix.
61.6g GZ. x 1000 ÷ 240 Mix = 256g =
25.6 Brix

Grins Happy
Dies bestätigt: Meine Geräte (Waage und Refraktometer) messen exakt, die Schlussfolgerung, die ich aus den Angaben zum Milchzuckergehalten aus Wikipedia gezogen haben, stimmen und ich habe wirklich exakt gearbeitet.
Mega-Freude!

Beide Pacojet-Becher abkühlen im kalten Wasser und zwei Stunden im Kühlschrank „reifen“ lassen (die Pektine gut ihr „Voodoo“ machen lassen).
Im Tiefkühler über Nacht einfrieren.

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Yummy!

Vorne das Mandarinen-Sorbet – hinten das Mandarinen-Milcheis.

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Kritische Beurteilung:
Die Milchproteine im Mandarinen-Milcheis koagulieren (flocken aus) und sind als Sandigkeit auf im Mund zu spüren. Nicht, dass dies schlimm war. Aber es ist nicht das, was ich wollte.
Das Mandarinen-Sorbet dagegen wurde schon ganz schön fein. Eine Spur zu salzig, mit guter Süsse und Fruchtigkeit.

Ich habe noch eine Variante mit 26 Brix gemacht, die nicht besser schmeckte sondern nur süsser war.

Eine Weiterentwicklungs-Entscheidung habe ich noch:
Wie wäre das Sorbet mit 24 Brix und Italienischer Meringuage von einem Eiklar?
Es würde die Säure leicht mindern (Eiklar ist basisch) und das Eis evtl. auch aus dem Pacojet etwas luftiger gestalten.
Das Einbringen einer Italienischen Meringuage in Sorbets ist nichts Neues. Das Wort "Sorbetto" geht auf die Araber (Sherbeth) zurück, wo es "eiskaltes-Getränk" bedeutete (11. Jahrhundert). Die Frucht-Zucker-Mischung wurde, ähnlich wie heute Granitas, unter Rühren gefroren. Damals entstand auch eine Rezeptvariante: Spumone, das eher wie ein Schaumgefrorenes und - im Gegensatz zu Sherbeth - mit Eiweiss hergestellt und stehend gefroren wurde.
Irgendwann (1650-1750 AD) wurden die Rezepte kombiniert:
Den Sorbetti wurde Eiklar hinzugefügt. In klassischen Holztrögen wurden sie mit Hilfe von salzigem Eiswasser unter Rühren gefroren. Somit wurde das Eis etwas luftiger und zarter.


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