Pizzuta-Mandel-Eis oder Himmel auf Erden und etwas Mandelkunde

Pizzuta-Mandel-Eis oder Himmel auf Erden und etwas Mandelkunde

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In diesem Frühling reisten Andrea und ich nach Sizilien. Ach, während dem schreiben kommen die Aromen und Eindrücke gleich wieder in Erinnerung! Eine wunderschöne Insel, das ist klar! Hier finden sich tolle Produkte. Eines dieser besonderen Produkte ist
Pizzuta-Mandel-Eis oder Himmel auf Erden und etwas Mandelkunde

In diesem Frühling reisten Andrea und ich nach Sizilien. Ach, während dem schreiben kommen die Aromen und Eindrücke gleich wieder in Erinnerung! Eine wunderschöne Insel, das ist klar! Hier finden sich tolle Produkte. Eines dieser besonderen Produkte ist eine Mandel aus der Region von Avola, im Süd-Osten Siziliens. Hier durften wir das Privileg geniessen, von Corrado Bellia, Direktor des Verbandes Consorzio della Mandorla d’Avola, persönlich empfangen und begleitet zu werden.

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Von Links: Paolo Munafò, Corrado Bellia, Andrea und ich

Es werden in dieser Region drei Mandelarten gepflanzt:

Die Romana: Eine rundliche Mandel mit ca. 40% „Zwillings-Anteil“ Sie wird eher gemahlen oder gehobelt verkauft.

Die Fascionello: Eine längliche Mandel, mit gutem Geschmack, etwas höher in der Form. Sie wird für alle Zubereitungen eingesetzt ausser für die besten Confettiere hierzu kommt die Königin unter den Mandeln zum Einsatz:

Die Pizzuta:
Sie ist die grösste, mit dem feinsten Aroma und der idealen Form für die Confettiere. Aber nur für die echten, feinen,
unvergleichlichen Confettiere, und nicht für die Heute meist verkauften, kleinen, geschmacklosen Dinger, die keiner mag und auch keinen Namen verdienen! Confettiere sind besondere Mandeln mit Zuckerüberzug. Sie werden in weiss zu Hochzeiten, hellblau zur Geburt eines Buben oder rosa zur Geburt eines Mädchens verschenkt. Ursprünglich war es die Idee, den Gästen etwas besonderes, etwas feierliches mitzugeben. Dazu brauchte es eine grosse und flache Mandel mit viel Geschmack. Nur die Pizzuta kann während dem Zuckerüberzug-Prozess durchgaren und hat somit einen knackenden Bruch. Nicht so die Kalifornischen, die zu klein und dicklich sind, deshalb eine dickere Zuckerschicht brauchen und trotzdem in der Mitte gummig bleiben.

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Mit viel Sorgfalt, und hohem Einsatz von Handarbeit werden hier die Mandeln geschält, sortiert, kalibriert, sortiert, gehäutet, und immer wieder sortiert. Bis sie in die Verpackungen, luftdicht oder luft- und lichtdicht verpackt in den Handel kommen.
Natürlich konnte ich es mir nicht entgehen lassen mich gut einzudecken mit Pizzuta-Mandeln für mindestens ein Jahr!

Hier nun das Rezept für das Eis:
Eine kleine „Warnung“ vorweg: Ja, das Rezept kann auch mit anderen Mandeln wie z.B. kalifornischen gemacht werden. Aber, schmecken wird es bei weitem nicht wie es mit der Pizzuta-Avola-Mandel schmeckt. Glasklar!

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Die Zutaten:
  • 90g Pizzuta „Gemella“ (Zwillingsmandeln sind günstiger) mit Schale, geröstet im Ofen, ca. 10 min bei 180°C
  • 90g Pizzuta ohne Schale, ungeröstet
  • 125g Zucker (Ich verwende Weissen Bio-Zuckerrohr-Zucker)
  • 1 TL Magermilch-Pulver
  • 360g Milch
  • 210g Wasser
  • 1 Prise Salz
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Die 90g ungeschälten Mandeln im Ofen rösten, etwa 10 min. bei 180°C (Profi-Umluft: 7min bei 165°C)

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Das Rösten ist fakultativ, das Eis bekommt dadurch etwas Röstmandel-Aroma das es zwar weniger floral, dafür komplexer macht.
Achtung: Die Mandeln lieber etwas zu hell rösten als dass sie bitter werden! Danach gut auskühlen lassen (Am besten gut versteckt vor „Geiern“ und sich selbst Winking)

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Die 90g geschälten Mandeln, Zucker, Milch, Wasser und Magermilchpulver direkt in die Becher wiegen und mit einer Mini-Prise Salz würzen.


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Die gerösteten Mandeln hinzugeben und fein mixen.
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Die Becher eingefrieren und vollkommen durch-pacossieren.

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Da die leichten Mandeln im Becher oben aufschwimmen, hätte das Eis nicht von Oben bis Unten die gleiche Konsistenz.

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Den Becherinhalt in eine Schüssel geben und mit einem Silikon-Spachtel gut durchmischen. Wieder in den Becher einfüllen und einfrieren.
Nun kann genau die Menge pacossiert werden die genossen werden möchte.

Viel Spass mit Genuss!

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Zusätzlich, für Interessierte:
Zurzeit mache ich Versuche mit einem neuen Produkt. Erst mal einen Dank an dieser Stelle an Daniel Meier, der mir eine Probe dieses Produkts beschafft hat. Es nennt sich Basic-Textur und wird nur aus dem Mesokarp der Zitrone hergestellt, die weisse Schicht der Aussenhaut.

Laut den
Angaben des Herstellers sollen 10-15% der Masse für Eissorten verwendet werden. Ich habe es vorsichtig versucht und auch schon 5% sind bei weitem zu viel! Es macht das Eis schmierig-stabil und nimmt ihm Aromen weg.

Wer jedoch das Rezept für das Restaurant anwenden möchte, um dadurch eine etwas längere Stand-Zeit vor dem Schmelzen zu haben,
ohne allzu viel Feinaroma einbüssen zu müssen, kann zum “obigen” Rezept noch 4g Basic-Textur hinzufügen und kalt einmixen.


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Da die Basic-Textur-Paste, einmal geöffnet, relativ schnell verdirbt, habe ich diese einfach eingefroren.


Ein paar „Darum’s“:
  • 50% geschälte Mandeln, weil sonst das Eis durch den hohen Schalenanteil mehlig wird, zudem wird es braun.
  • Milch, Wasser und Milchpulver? Warum nicht nur Milch, oder gar Milch-Sahne-Gemisch?
    Weil die Mandeln bereits ausreichend Fette für das Eis mitbringen jedoch nicht ausreichend Proteine. Milchpulver besteht aus ca. 35% Milcheiweisse.
  • Das fehlen von Eigelb begründet sich im wiederholten einbringen von Fetten und der Eigenschaft einen Eigeschmack hinzuzufügen. Ich möchte jedoch hier eine Art Milch-Sorbet machen, das auf das Übertragen des feinen Mandelaromas getrimmt ist.
  • Das Salz verbessert den Eigengeschmack im tiefgekühlten Zustand und gibt einen Hauch Würzigkeit.
  • Keine weiteren Aromen verwenden, denn ich glaube Top-Produkte dürfen ihr eigenes Solo singen. So habe ich bewusst auf Bittermandel-Aroma oder Amaretto verzichtet.
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