Auf Mandarineneis Rezeptsuche: 3.Akt

Weiterentwicklung des Mandarinensorbet-Rezept

Umsetzung der Entscheidung:
Dem Sorbet mit 24 Brix eine italienische Meringuage von einem Eiklar hinzufügen.
Meine Überlegungen für die Meringuage:

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Diesen Blogeintrag werde ich ebenfalls im Teil 1 anhängen.

Umsetzung der Entscheidung:


  • Dem Sorbet mit 24 Brix eine italienische Meringuage von einem Eiklar hinzufügen.

Meine Überlegungen für die Meringuage:
Bei einer klassischen Herstellung wird ein Zuckersirup auf 121°C erhitzt und dann dem angeschlagenen Eiklar „im Faden“ hinzugefügt.
Ziele dieser Prozedur?
  • Dem Zuckersirup die nötige Menge an Wasser zu entziehen um den Eischnee nicht zu wässrig werden zu lassen.
  • Dem Eischnee die Wärme zu liefern um diesen zu garen was ihn vorbereitet für alle Verwendungen bei denen der weiche Eischnee nicht mehr gegart wird.
Diese Variante würde mindestens 4-5 Eiklar und einiges an Arbeitsaufwand erfordern.
Für meine Rezeptur brauche ich jedoch lediglich ein Eiklar. Also entschied ich, dieses einfach über dem Wasserbad aufzuschlagen.

Hier ergabt sich endlich die Chance, die tolle Kupferschüssel für Zabaione zu verwenden, die ich bei
E.Dehillerin in Paris erstanden habe.
Denn wenn ich Eiklar brauche, bleibt das Eigelb übrig und da die Schüssel nach dem Eischnee schon „schmutzig“ ist, kann ich gleich hinterher eine Zabaione mit sizilianischem Marsala al’uovo machen. Happy

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Die Zutaten zu diesem Mandarinensorbet-Rezeptversuch:

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600g Mandarinensaft erhitzen.
50g Zucker mit 1 TL Apfelpektin vermischen und diese in den Mandarinensaft einmixen.
In einen Pacojet-Becher füllen und abkühlen lassen.

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30 g Zucker mit einem Eiklar in einer Schüssel und über dem kochend heissen Wasserbad aufschlagen...

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... bis es gute Spitzen formt.

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Den Eischnee in die Mandarineneis-Mixtur einmixen oder unterheben.

Beim Gefrieren in einer klassischen Eismaschine würde ich zuerst die Meringuage unterheben und dann gefrieren. Die Eismaschine würde mit den Patteln sicherstellen, dass eine homogene Mischung gefriert.
Beim Pacojet soll das Eiklar gut in der Masse verteilt sein. Da das aufgeschlagene Eiweiss die Eigenschaft hat, aufzuschwimmen. Beim Pacossieren würden dann die ersten Portionen viel Eiklar enthalten und die letzten Portionen nur wenig.
Den Pacojet-Becher im Tiefkühler über Nacht gefrieren.

Kritische Beurteilung und Vereinfachung der Herstellung:
1 Eiklar ist zu viel. Es macht das Sorbet hell und luftiger als von mir gewünscht. Geschmacklich gefällt es mir jedoch sehr gut.
Anders als gewünscht, bleibt das Eiweiss im Pacojet-Becher leider ganz oben, schlägt sich aber beim Pacossieren zu einer tollen Meringuage auf. So hergestellt, müsste das Eis erst einmal komplett aufgefräst und dann wieder eingefroren werden.
Das ist aber nicht der Sinn der Sache.

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Die weitere Weiterentwicklungs-Entscheidung:
Ich möchte beim nächsten Versuch alle Zutaten der Mandarinenmixtur direkt im Pacojet-Becher auf 57°C zu erhitzen und nur kurz mixen.
Dazu werde ich mit dem SousVide-Chef zuerst ein Wasserbad erhitzen.
5-10g Eiklar pro Becher (also pro 600g Mandarinensaft) werden ausreichen. Das Eiklar ist bei dieser Temperatur “nur” Thermisiert (noch nicht Pasteurisiert) aber es wird auch ausreichend Sicherheit bringen. Es sollte darum erst beim Pacossieren aufschlagen und das Sorbet luftig machen.

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