Der Frühling kommt schon in meine Küche

Während es bei uns noch schneit und schneit, kommt im Süden Frankreichs der Frühling schon „in die Gänge“.

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Während es bei uns noch schneit und schneit, kommt im Süden Frankreichs der Frühling schon „in die Gänge“.
In einem meiner Lieblingsgeschäfte, dem
Grand Frais, finden sich gerade die ersten Frühlingsvorboten an. Frühlingskarotten, Erbsen, Navets und der erste Rhabarber liegt da und schreit danach, mitgenommen zu werden.

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In der Schweiz kennen alle „Erbsli & Rüebli“. Es gibt sie fix-fertig im Tiefkühlregal und letztens sagte mir ein geschätzter Berufskollege und Experte, er liebe die Dosenversion (wahrscheinlich aus Mami-kocht-am-Besten Gründen).
Ich dagegen mag die Frischversion.
Erbsen werden beim Tiefkühlprozess süsser und das mögen vor allem Kinder.
Da ich aber Karotten im Allgemeinen schon süss genug finde und ihnen auch noch beim Garen eine Prise Zucker hinzugebe, mag ich die Erbsen dazu gerne gemüsig im Geschmack.

Mein Rezept müsste glasierte Rüebli & Erbsli heissen:
Ein Bund Karotten schälen und in gleichmässige Stäbchen schneiden (so garen sie gleichmässig)
Die Erbsen aus 25 Erbsenschoten aus den Schoten streifen (die leeren Schoten schmecken toll und ich verwende sie in einem Fond weiter)

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50g feine Butter in einer Sauteuse (oder einem Topf) schmelzen und die Karotten kurz schwenken. Mit Salz würzen (ich möchte hier keine anderen Gewürze wie Pfeffer einsetzen, da ich die geschmackliche Reinheit des Gerichtes mag) und mit einer Prise Zucker die Süsse des Gemüses unterstützen.

Ca. 50g Wasser dazugeben und den Topf zudecken.
Ab und zu etwas schwenken und dem Topf gut zuhören! (wenn alles Wasser verdunstet ist verändert sich der Sound und es fängt an zu „knistern&ldquoWinking
Nach Bedarf etwas Wasser nachgeben.
Die Karotten sollten nach etwa 7 min. noch leicht knackig sein und erst dann füge ich die Erbsen hinzu. Überprüfe die Flüssigkeit, es sollte noch ca. 1-2mm Flüssigkeit am Topfboden sein.

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Für eine Minute den Topf zudecken und weiter köcheln.
Danach den Deckel entfernen und auf hoher Hitze schnell die Flüssigkeit einreduzieren. Durch häufiges schwenken kann das aus den Karotten ausgetretene Lecithin das Fett aus der Butter mit der Dünst-Flüssigkeit binden und es entsteht ein eingedickter, glänzender Dünstfond-Überzug.

Abschmecken und für sich alleine geniessen, oder wie ich es mache, ein Gericht dazu kochen.
Schlachtfrische Lammnierchen mit Navets an Cognac-Rahmsauce uns Estragon

Die Navets (gelbe Mairüben):
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Das Rezept in Stichworten:
Die Navets putzen aber nicht schälen und eine kleine Zwiebel zu Streifen schneiden. Mit etwas Butter und Fond dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen und weich vorgaren.

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Die Lammnierchen von der Haut befreien und in Scheiben schneiden. Mit einer Knoblauchzehe, Salz und gut gepfeffert bereitstellen. (Vegetarier können die Nierchen einfach weg lassen und Navets an dieser Sauce dazu Servieren)
Eine Pfanne erhitzen und Nierchen mit etwas Olivenöl schwenkend sautieren sie sollen innen noch rot sein. Auf einem Teller zur Seite stellen.
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Den Dünst-Fond der Navets in die Pfanne geben, mit Rahm anreichern, mit Cognac und Estragon würzen.

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Die Sauce aufkochen und abschmecken. Mit „beurre manié“ (Mehlbutter) auf die gewünschte Dicke abbinden und dem Estragonessig geschmacklich auffrischen.
Nieren und Navets hinzufügen und alles auf ca. 68°C aufwärmen.
Die Nierchen sollen innen noch rosa bleiben deshalb die Sauce nicht Aufkochen!

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Guete!

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