Kaffee Speiseeis mit CookingChef und Pacojet

Gelato al Caffè di Torrefazione Caffè Giamaica (Verona)

Gianni Frasi ist der Meister hinter der T.C.Giamaica. Sie zählt zu den besten Kaffeeröstereien Italiens.
Ich habe die Röstung Haiti Komet ausgesucht.
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Gelato al Caffè di Torrefazione Caffè Giamaica (Verona)

Gianni Frasi ist der Meister hinter der T.C.Giamaica. Sie zählt zu den besten Kaffeeröstereien Italiens.
Ich habe die Röstung Haiti Komet ausgesucht.

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Hier mein erstes Rezept für Kaffee-Speiseeis, das sich nach Geschmack noch verändern lässt:

Zuerst 4 tolle Ristretti extrahieren und in den Pacojet-Becher einfüllen.

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Diese ergaben bei mir insgesamt genau 120g Kaffeekonzentrat.

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Das Kaffeekonzentrat (4 Ristretti) habe ich dann mit Milch auf 300g aufgefüllt,

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danach 130g Rahm hinzugefügt.

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Mit 60g Zucker gesüsst und einer Prise Salz gewürzt,

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drei Eigelbe abgezogen und dazu gegeben; ergaben im Gesamten 50g der Eismischung.

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Nun zu den Veränderungen:
Ein Speiseeis wird cremig und luftig durch einerseits verschiedene Zuckerformen und andererseits durch Proteine.
Da ich 120g Milch aus meinem Rezept durch proteinfreien Kaffee ersetzt habe, entschied ich einen Esslöffel Magermilchpulver hinzuzufügen.

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Diese Mischung muss nun „zur Rose gekocht“ werden und hier kommt der „Sous Vide Chef“ zum Zug:

Der Fachbegriff „zur Rose kochen“ bezeichnet den Garpunkt bei dem, mittels blasen auf einer Kelle, eine Rose entsteht. Mischungen, die Eier enthalten, sollten gegart werden, jedoch nicht so heiss, dass das Eiweiss dabei Flocken bildet.

Der „SousVide Chef“ macht diese Methode überflüssig, indem er die Temperatur des unterliegenden Wassers auf genau auf 83-85 Grad Celsius erwärmt.

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Also das Gerät auf 85°C einstellen und den Becher mit der vollständigen Mischung in das erwärmte Wasser stellen (habe hier für das Wasserbad eine Kühlbox verwendet). Mit dem Stabmixer für eine möglichst homogene Creme gut durchmixen bis die Creme die 85°C erreicht hat.

Das ganze dauert etwa 90 Sekunden.

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Deckel drauf und gut abkühlen bevor der Becher für mindestens einen Tag bei -20°C im Tiefkühler gut durchgefeiert.

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Die gewünschten Portionen pacossieren und servieren.
Natürlich funktioniert das Rezept auch für eine normale Speiseeis-Maschine.

Rezept-Kompakt:

120g gute Ristretti (diese entscheiden über den guten Geschmack)
180g Milch (persönlich ziehe ich nicht homogenisierte Milch vor)
130g Voll-Rahm („Heidi“ ist die Bergbauern-Marke der Migros)
60g Zucker (weisser Bio-Zuckerrohrzucker ist zarter)
50g Eigelbe (das wären 3 Eigelbe von frischen Bio-Eiern)
1 TL Mager-Milchpulver

Alles gut gemixt auf 85°C erhitzen, abkühlen und gefrieren.

Pacossieren und geniessen!

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