Rhabarber-Kuchen mit Rosenduft

Das Haupt-Rezept geht zurück auf Martina Meuth und Bernd “Moriz” Neuner Duttenhofer, die meiner Ansicht nach noch richtiges Kochfernsehen gemacht haben und nicht diesen „mach den Anderen nieder“ Schund von heute. Ich habe das Rezept leicht verändert und

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Rhabarber-Kuchen mit Rosenduft
Das Haupt-Rezept geht zurück auf
Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner Duttenhofer, die meiner Ansicht nach noch richtiges Kochfernsehen gemacht haben und nicht diesen „mach den Anderen nieder“ Schund von heute.Ich habe das Rezept leicht verändert und meinen Wünschen angepasst. Dazu flossen die Rezeptur-Ideen von Joanne Chang ein, die an der Harvard-University eine tolle Vorstellung hatte und dort die Abläufe eines Gebäcks toll erklärte.

Der für mich beste Rhabarber kommt aus Yorkshire in England und wird dort mit der so genannten „Forced-Growing-Technik“ gezüchtet. Die Rhabarber-Pflanzen werden nach zweijähriger Freilandkultur im November in völlig dunkle „Treibscheunen“ umgepflanzt. Dort wächst der Rhabarber als Stängel in die höhe auf der Suche nach Licht (die Blätter bleiben klein). Die Stängel werden tief rot und der Rhabarber bleibt zart. Dieser hat einen extrem tiefen Gehalt an Oxalsäure und das ist einer der Punkte, die ich am meisten schätze! Nun, leider bekomme ich hier keinen Yorkshire-Rhabarber und deshalb nehme ich den holländischen, der ebenfalls „forced“ wird. Jedoch wird dieser mit chemischen Tricks gezüchtet.


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Rezept:
1.2 kg Rhabarber
150g Zucker für Rhabarber
20 getrocknete Teerosen (oder frische Damaszenerrosen, sofern vorhanden)

205g Butter
120g Zucker für Butter
2 Eigelbe
2 Eier
1 TL Vanilleextrakt (selbst gemacht: ein Einmachglas zu ¾ mit 95° Alkohol füllen und jede ausgekochte oder ausgekratzte Vanillestange klein schneiden und einlegen)
Schale einer halben Zitrone

200g Mehl
20g Weizenstärke
½ TL Backpulver
1 TL Natron
½ TL Salz

120g Buttermilch

Am Vorabend:
Rhabarber waschen und in Stifte schneiden, die gleichlange sind wie die Kuchenform hoch ist.

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Stifte mit 180g Zucker in einer Schüssel marinieren.

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Eine zweite, ausreichend grosse Schüssel wählen, die Rosen auf dessen Boden auslegen und ein Salat- oder Nudelsieb darauf stellen. Die marinierten Rhabarberstäbe in das Sieb legen und über Nacht (zugedeckt) abtropfen lassen.

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Am Backtag:
Die Flüssigkeit der Rhabarber in einem kleinen Topf aufkochen und sieden, bis sie 115°C erreicht. Den so entstandenen Sirup direkt im heissen Zustand zur Buttermilch hinzu sieben.

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Die Butter auf Zimmertemperatur erwärmen oder in der Mikrowelle vorsichtig weich machen.
Die Butter mit den 120g Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen (ich habe nur eine Handmaschine) bis die Butter weiss wird.

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In der Zwischenzeit alle Trockenbestandteile (Mehl, Weizen-Stärke, Natron, Backpulver) zusammen in einer Schüssel vermischen.

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Zur geschlagenen Butter nun das Salz und die Eigelbe einzeln einschlagen (Maschine auf höchster Stufe). Danach die Eier einzeln einschlagen, die Zitronenschale und den Vanilleextrakt dazu geben.

Die Masse sorgfältig angleichen
1. Mit einem Gummischaber zuerst 1/3 der Trockenbestandteile unterheben.

2. Danach ½ der Buttermilch untermischen, gefolgt von 1/3 der Trockenbestandteile.

3. Dann die restliche Buttermilch untermischen und zuletzt die restlichen Trockenbestandteile dazu mischen.

Die Masse in eine 24cm Springform einfüllen und die Rhabarberstäbe gleichmässig einstecken.

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Im Ofen bei 175°C mit Unter- und Oberhitze 50 min backen.

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Auskühlen und wenn man mag mit Schlagsahne und Vanilleeis servieren. Ich habe vor lauter Genuss das Fotografieren vergessen.

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Die Dekoration:

Eine 15cm lange Rhabarberstange längs in dünne Scheiben schneiden. Einen Zuckersirup aus 30g Zucker und 20g Wasser mit etwas Vanilleextrakt kochen und abkühlen.

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Die Rhabarber-Scheiben mit dem Sirup mehrmals vakuumieren (die Luft tritt heraus und wird durch den Sirup ersetzt).

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Die Scheiben auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei 60°C während einer Stunde trocknen.
Umdrehen und mit etwas Sirup bepinseln. Eine weitere Stunde im Ofen belassen. Von der Silikonmatte lösen und abkühlen lassen.

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Tipps:
Wer diese Garnituren aufbewahren möchte, muss sie in einer Box mit Silika-Gel legen.
Wenn die Rhabarbergarnituren zu Spiralen gedreht werden sollen, dann können sie im Ofen auf 1
00°C erhitzt werden und dann um einem Plexiglas-Stab gewunden zu werden.

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