Auf Mandarineneis Rezeptsuche: 1. Ansatz

Die Migros Schweiz hat ein wundervolles saisonales Produkt. Den Anna’s Best Mandarinen-Saft. Er besteht aus 100% Direktsaft aus sizilianischen Mandarinen einfach nur pasteurisiert und abgefüllt, ohne Zucker oder andere Zusatzstoffe. Nur schade, dass sie ihn nicht in Glasflaschen abfüllen!
Er schmeckt richtig authentisch nach Mandarine und nicht nach Clementine.

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Auf Mandarineneis Rezeptsuche 1. Ansatz

Die Migros Schweiz hat ein wundervolles saisonales Produkt. Den Anna’s Best Mandarinen-Saft. Er besteht aus 100% Direktsaft aus sizilianischen Mandarinen einfach nur pasteurisiert und abgefüllt, ohne Zucker oder andere Zusatzstoffe. Nur schade, dass sie ihn nicht in Glasflaschen abfüllen!
Er schmeckt richtig authentisch nach Mandarine und nicht nach Clementine.

Übrigens: Erwärmt mit ein wenig Wasser und ein paar Gramm Zucker ein richtiger Herzöffner im kalten Winter.

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Hier meine ersten Rezeptüberlegungen:

Ich habe von Guido Martinetti (
Gelateria Grom) ein Zitroneneis-Rezept das ich zuerst kurz analysierte:
  • 270g Wasser
  • 110g Zucker
  • 120g Zitronensaft
  • etwas Johannisbrotkernmehl zum Eindicken
Macht zusammen 500g Flüssigkeit

Pro Kilo sind also 220g Kristallzucker und der Fruchtzucker der Zitrone drin.
Zitronensaft enthält etwa 80g Zuckerarten pro Liter Saft, also 8 Brix.
Grom’s Video-Rezept für Zitroneneis enthält fertig etwa 30 Brix, also 300g Gesamt-Zuckerarten pro Liter. Die reine Kristallzuckersüsse des Grom-Rezepts hat 22 Brix.

Weil die Mandarine aber weniger sauer ist als die Zitrone, braucht sie auch weniger Zucker.

Ich beschloss bei meinen ersten Rezept-Versuch, mit einem niedrigeren Süsse-Level von 21 Brix Gesamtzucker zu beginnen.
Dazu habe ich erst einmal den Brix-Gehalt des Mandarinensafts gemessen, es waren 11.1 Brix.

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Dann habe ich gerechnet:
  • 111g Zuckerarten hat der Mandarinensaft
Da ich insgesamt 210g Gesamtzucker erreichen will, muss ich bei einem Liter Mandarinensaft also noch 100g Zucker hinzufügen.

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Für meinen Versuch nehme ich 600g Saft,
dem ich 100 x 0.6 = 60g Zucker hinzufügen muss.

Diese teile ich in 45g Zucker plus 20g Invertzuckersirup auf.

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Das Johannisbrotkernmehl im Rezept von Guido Martinetti macht den Geschmack des Speiseeises gedeckter. Es nimmt dem Eis den klaren, sauberen Geschmack und „verschliesst“ die feinen Aromen, die gerade die Aroma-Komplexität ausmachen. Im englischen wird hier von Flavor-Release gesprochen. Obwohl ich die Grundeigenschaften des Johannisbrotkernmehls schätze, ging ich auf die Suche nach einem Geliermittel, das den Flavor-Release optimiert.
Dann überlegte ich, welche Gelier- & Bindemittel in Frage kommen.
Die besten Flavor-Release-Eigenschaften aller Geleebilder (Hydrokolloide) haben tierische Gelatine und Frucht-Pektine.

Das aus Apfeltrester gewonnene Apfelpektin gibt es in 2 Arten:
  • Das Hochveresterte Pektin HVM, das zur Konfitüre-Herstellung verwendet wird und zur Geleebildung mindestens 500g Zucker pro Liter braucht, kann deshalb hier nicht verwendet werden.
  • Das Niedrigveresterte Pektin NVM, das zur Herstellung von Diätkonfitüren verwendet wird, benötigt zur Geleebildung keinen Zucker, sondern Kalzium.

Wie es der Zufall will, haben Zit
rusfrüchte viel Kalzium.

Zudem hat das NVM-Pektin eine gute „Gefrier- und Tau-Stabilität“ (viele Geleebilder lassen einen grossen Teil des gebundenen Wassers nach dem Auftauen wieder los).
Die Besten in dieser Disziplin sind Xanthan/ Carrageen und Johannisbrotkernmehl-Kombinationen.
Das Xanthan ist mir nicht sympathisch. Es wird mit Hilfe von Bakterien hergestellt und verschiedenen Hilfsmitteln extrahiert.

Wer es wissenschaftlicher Nachlesen will:
Was ist Xanthan?

Gefrier und Tau-Stabilitäten von Xanthan und mehr
(für die volle PDF braucht es eine Anmeldung)

Deshalb fiel meine Wahl auf das NVM-Apfelpektin.

Leider habe ich praktisch keine Erfahrung mit reinem Pektin. Die meisten Gelee-Bilder im Handel enthalten ausser Pektin meist auch Säuren, Kalzium oder Zucker, durch den sie reagieren.
Das brauche ich hier ja nicht, da der Mandarinensaft ausreichend Kalzium und Zucker enthält.
Ich mischte also einen ¾ TL Pektin in 60g Zucker und kochte den Saft auf. Während des Mixens des Saftes mit einem Mixstab rieselte ich den Pektin-Zucker dazu.

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Abgefüllt, 24 Stunden eingefroren und mit dem Pacojet aufgeschabt.

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Beurteilung des ersten Rezept-Ansatzes:
Das Sorbet kommt aus dem Pacojet eher zu pulverig heraus. Es braucht demnach beim nächsten Versuch etwas mehr Zucker oder Bindung.

Den Geschmack haben wir zu dritt (Andrea, Carmela und ich) beurteilt: Allgemein haben wir den Geschmack als sehr gut gewertet. Die Süsse fanden wir alle ausreichend. Eine leichte Bitterkeit wurde festgestellt, dazu möchte ich mir noch ein paar Gedanken machen. Im Mund war das Mandarineneis recht flüssig, allerdings gerade noch tragbar für ein Sorbet.
Die Bitterkeit konnte ich mit wenig flüssiger Sahne, zum Eis dazugegeben, gut hemmen. Wir haben auch einen Test mit Vollmilchjogurt gemacht, empfanden jedoch die Säure vom Jogurt als störend.

Die Weiterentwicklungs-Entscheidungen:
  • Erhöhung der Zuckerarten auf 24 Brix.
  • Eine Prise Salz um die Bitter-Geschmacksrezeptoren zu hemmen.
  • Weglassen des Invertzuckers (nur beim Pacojet – bei konventionellen Eismaschinen würde ich es einsetzen).
  • Die Menge des Apfel-Pektins erst einmal unverändert lassen.
  • Ich möchte auch eine Variante mit etwas Milchpulver versuchen, hoffe dieser flockt nicht aus, wie es Frischmilch sicherlich tun würde.
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Weiter geht es mit der Weiterentwicklung des
Mandarineneis-Rezeptes aus Teil 1

Die Umsetzung der Entscheidungen aus Teil 1:

  • Erhöhung der Gesamt-Zuckerarten auf 24 Brix (240g Zucker pro Liter Flüssigkeit).
  • Eine Prise Salz hinzufügen.
  • Weglassen des Invertzuckers (Nur beim Pacojet – bei konventionellen Eismaschinen würde ich es einsetzen)
  • Die Menge des Apfel-Pektins habe ich nun doch auf 1 TL erhöht.
  • Eine Variante mit etwas Milchpulver versuchen.

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Ich habe Folgendes gemacht:
Die 600g Mandarinensaft auf etwa 80°C erwärmt. Die 80g Zucker mit einem Teelöffel Apfelpektin und einer Prise Salz vermischt.
Die Zucker-Pektin-Salz-Mischung zum Mandarinensaft hinzu gemixt.

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440g des Mandarineneis-Mix in einen Pacojet-Becher gefüllt.

Variante mit Magermilchpulver:
Für den Versuch mit dem Magermilchpulver fügte ich den restlichen 240g einen Esslöffel Magermilch-Pulver hinzu und mixte es auf. Die Proteine der Milch haben die Mischung stärker schäumen lassen. Das weckte in mir die Hoffnung auf ein luftigeres Mandarineneis.

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Die Kontrollmessung ergab 25.6 Brix –
WOW, dachte ich, da ist aber viel Zucker im Milchpulver!

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Ein Nachlesen der Nährwert-Tabelle auf der Verpackung des Magermilch-Pulvers liess keine schlüssigen Daten zu, denn es wurden nur fertig-angerührte Milch-Mischungen in Gehalten von Zuckern, Fetten, Kalorien etc. ausgewiesen.

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Eine schnelle Recherche bei
Wikipedia ergab einen durchschnittlichen Gehalt von 52% Milchzucker im Magermilchpulver! Da ein EL ca. 8g Pulver enthält, bedeutet dies für mich, dass ich in Zukunft pro EL Magermilchpulver 4g Zucker dazu rechnen muss.

Kontrollrechnung:
240g Mandarineneismix (Mm) mit 24 Brix (240g Zucker/Liter)
240g Z. ÷ 1000 x 240 Mm = 57.6g Zucker/240g Mm
57.6 Zucker + 4g Milchzucker = 61.6g Gesamtzucker in 240g Mix.
61.6g GZ. x 1000 ÷ 240 Mix = 256g =
25.6 Brix

Grins Happy
Dies bestätigt: Meine Geräte (Waage und Refraktometer) messen exakt, die Schlussfolgerung, die ich aus den Angaben zum Milchzuckergehalten aus Wikipedia gezogen haben, stimmen und ich habe wirklich exakt gearbeitet.
Mega-Freude!

Beide Pacojet-Becher abkühlen im kalten Wasser und zwei Stunden im Kühlschrank „reifen“ lassen (die Pektine gut ihr „Voodoo“ machen lassen).
Im Tiefkühler über Nacht einfrieren.

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Yummy!

Vorne das Mandarinen-Sorbet – hinten das Mandarinen-Milcheis.

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Kritische Beurteilung:
Die Milchproteine im Mandarinen-Milcheis koagulieren (flocken aus) und sind als Sandigkeit auf im Mund zu spüren. Nicht, dass dies schlimm war. Aber es ist nicht das, was ich wollte.
Das Mandarinen-Sorbet dagegen wurde schon ganz schön fein. Eine Spur zu salzig, mit guter Süsse und Fruchtigkeit.

Ich habe noch eine Variante mit 26 Brix gemacht, die nicht besser schmeckte sondern nur süsser war.

Eine Weiterentwicklungs-Entscheidung habe ich noch:
Wie wäre das Sorbet mit 24 Brix und Italienischer Meringuage von einem Eiklar?
Es würde die Säure leicht mindern (Eiklar ist basisch) und das Eis evtl. auch aus dem Pacojet etwas luftiger gestalten.
Das Einbringen einer Italienischen Meringuage in Sorbets ist nichts Neues. Das Wort "Sorbetto" geht auf die Araber (Sherbeth) zurück, wo es "eiskaltes-Getränk" bedeutete (11. Jahrhundert). Die Frucht-Zucker-Mischung wurde, ähnlich wie heute Granitas, unter Rühren gefroren. Damals entstand auch eine Rezeptvariante: Spumone, das eher wie ein Schaumgefrorenes und - im Gegensatz zu Sherbeth - mit Eiweiss hergestellt und stehend gefroren wurde.
Irgendwann (1650-1750 AD) wurden die Rezepte kombiniert:
Den Sorbetti wurde Eiklar hinzugefügt. In klassischen Holztrögen wurden sie mit Hilfe von salzigem Eiswasser unter Rühren gefroren. Somit wurde das Eis etwas luftiger und zarter.


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Umsetzung der Entscheidung:


  • Dem Sorbet mit 24 Brix eine italienische Meringuage von einem Eiklar hinzufügen.

Meine Überlegungen für die Meringuage:
Bei einer klassischen Herstellung wird ein Zuckersirup auf 121°C erhitzt und dann dem angeschlagenen Eiklar „im Faden“ hinzugefügt.
Ziele dieser Prozedur?
  • Dem Zuckersirup die nötige Menge an Wasser zu entziehen um den Eischnee nicht zu wässrig werden zu lassen.
  • Dem Eischnee die Wärme zu liefern um diesen zu garen was ihn vorbereitet für alle Verwendungen bei denen der weiche Eischnee nicht mehr gegart wird.
Diese Variante würde mindestens 4-5 Eiklar und einiges an Arbeitsaufwand erfordern.
Für meine Rezeptur brauche ich jedoch lediglich ein Eiklar. Also entschied ich, dieses einfach über dem Wasserbad aufzuschlagen.

Hier ergabt sich endlich die Chance, die tolle Kupferschüssel für Zabaione zu verwenden, die ich bei
E.Dehillerin in Paris erstanden habe.
Denn wenn ich Eiklar brauche, bleibt das Eigelb übrig und da die Schüssel nach dem Eischnee schon „schmutzig“ ist, kann ich gleich hinterher eine Zabaione mit sizilianischem Marsala al’uovo machen. Happy

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Die Zutaten zu diesem Mandarinensorbet-Rezeptversuch:

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600g Mandarinensaft erhitzen.
50g Zucker mit 1 TL Apfelpektin vermischen und diese in den Mandarinensaft einmixen.
In einen Pacojet-Becher füllen und abkühlen lassen.

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30 g Zucker mit einem Eiklar in einer Schüssel und über dem kochend heissen Wasserbad aufschlagen...

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... bis es gute Spitzen formt.

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Den Eischnee in die Mandarineneis-Mixtur einmixen oder unterheben.

Beim Gefrieren in einer klassischen Eismaschine würde ich zuerst die Meringuage unterheben und dann gefrieren. Die Eismaschine würde mit den Patteln sicherstellen, dass eine homogene Mischung gefriert.
Beim Pacojet soll das Eiklar gut in der Masse verteilt sein. Da das aufgeschlagene Eiweiss die Eigenschaft hat, aufzuschwimmen. Beim Pacossieren würden dann die ersten Portionen viel Eiklar enthalten und die letzten Portionen nur wenig.
Den Pacojet-Becher im Tiefkühler über Nacht gefrieren.

Kritische Beurteilung und Vereinfachung der Herstellung:
1 Eiklar ist zu viel. Es macht das Sorbet hell und luftiger als von mir gewünscht. Geschmacklich gefällt es mir jedoch sehr gut.
Anders als gewünscht, bleibt das Eiweiss im Pacojet-Becher leider ganz oben, schlägt sich aber beim Pacossieren zu einer tollen Meringuage auf. So hergestellt, müsste das Eis erst einmal komplett aufgefräst und dann wieder eingefroren werden.
Das ist aber nicht der Sinn der Sache.

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Die weitere Weiterentwicklungs-Entscheidung:
Ich möchte beim nächsten Versuch alle Zutaten der Mandarinenmixtur direkt im Pacojet-Becher auf 57°C zu erhitzen und nur kurz mixen.
Dazu werde ich mit dem SousVide-Chef zuerst ein Wasserbad erhitzen.
5-10g Eiklar pro Becher (also pro 600g Mandarinensaft) werden ausreichen. Das Eiklar ist bei dieser Temperatur “nur” Thermisiert (noch nicht Pasteurisiert) aber es wird auch ausreichend Sicherheit bringen. Es sollte darum erst beim Pacossieren aufschlagen und das Sorbet luftig machen.

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