Spaghettini al pesto genovese (Pacojet)

Hallo liebe Leser
Hier mein erster Blog-Eintrag für euch:

Und gleich stelle ich euch mein neuestes „Spielzeug“ vor:

Vor einigen Jahren lud mich ein Bekannter, ein Wein-Fan und toller Hobbykoch, in seine Wohnung ein. Er hatte für seine Küche einen Pacojet zugelegt und ich war fasziniert darüber, was er alles damit herzaubern konnte.

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Hallo liebe Leser
Hier mein erster Blog-Eintrag für euch:

Und gleich stelle ich euch mein neuestes „Spielzeug“ vor:

Vor einigen Jahren lud mich ein Bekannter, ein Wein-Fan und toller Hobbykoch, in seine Wohnung ein. Er hatte für seine Küche einen Pacojet zugelegt und ich war fasziniert darüber, was er alles damit herzaubern konnte.

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Obschon ich bereits seit 31 Jahren als Koch arbeite, habe ich noch nie wirklich ausgiebig mit diesem Gerät arbeiten
können, da er nur in wenigen Restaurantküchen zum Inventar gehörte.

Mit der Absicht, mir einen Pacojet zuzulegen beobachtete ich einige Zeit Angebote bei Ricardo und eBay. Mit Erschrecken musste ich feststellen, zu welch’ hohen Preisen die garantielosen und zum Teil nicht vollständigen Geräte versteigert wurden. Deshalb hatte ich mich entschlossen, nach dem günstigsten Anbieter eines Neugerätes mit zwei Jahren Garantie zu suchen.
Gesucht – Gefunden!

Nun ist er da und ich bin dabei, verschiedene Rezepte auszuprobieren.

Bei den ersten Versuchen ist mir eines schnell klar geworden. Nicht alles wird besser mit dieser Maschine!
Da sie extrem fein “schabt” (also “mixt“, das wird “pacossieren” genannt), schabt sie auch z.B. Kerne in Früchten zu Mehl.
Gerade Himbeerkerne sind dann in einem Sorbet als Kernmehl zu schmecken und zu spüren.

Also überlegte ich, wie ich mir die positive Grundeigenschaft des Pacos (extrem fein zu schaben) zu Nutze machen konnte. Ich machte eine Pesto!

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Dadurch, dass die Zutaten in der zugehörigen, kleinen Metallschüssel zu einem Block gefroren werden, sind besonders die Zutaten, die schnell oxidieren besser geschützt
(weniger Oberfläche mit Sauerstoff-Berührung = weniger Oxidation).
Hier vor allem beim Basilikum, der die Pesto gerne dunkelgrün bis grüngrau werden lässt, ausser man macht ihn jeweils a’la-minute frisch.
Doch ich möchte ja gerne übrig gebliebene Zutaten so verarbeiten dass ich mehrmals davon profitieren kann.
Nun, ich könnte ja traditionell, mit dem Mörser alles mörsern und dann in Gläser füllen. Nur dann würde der tolle, frische Geschmack, genau so wie die Farbe sich durch die Oxidation negativ verändern (Oxidation ist bei 4 °C am aggressivsten - also genau bei Kühlertemperatur).
Hier kann der Pacojet seine Stärken voll ausspielen! Und ich muss nicht zum bekannten Trick zurückgreifen, mehr Petersilie als Basilikum
hinzuzufügen, oder gar alle grünen Zutaten zu blanchieren. Beides würde den Geschmack beeinflussen.
Blanchieren würde alles gekocht schmecken lassen. Mehr Petersilie als Basilikum würde das Ätherische hin zum Erdigen verschieben.

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Durch das feinst-pacossieren, werden die Zellen des Basilikums zerstört und dessen ätherische Öle voll ausgelöst.
Diese würden, je höher die Temperatur, desto eher ausdampfen und verloren gehen.
Das Pesto besteht aus Basilikum, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Pinienkernen.
Achtung, die Pinienkerne sollten nicht roh sein, damit sie nicht zu sehr in mehliger Form im Endprodukt bleiben.
Am besten vorher sorgfältig und hell rösten.

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Alles in einen Becher legen, etwas hineindrücken und mit Olivenöl bedecken. 24 Stunden bei -20 °C einfrieren.

Spaghettini viereinhalb Minuten kochen (wir mögen die feinen lieber als die normal-dicken) und Wasser ableeren.

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Eine Portion des gefrorenen Pestos auf-pacossieren, der Rest bleibt als Block gefroren. So gewonnenes Pesto-Eis hinzufügen und mit etwas Spaghetti-Wasser auf höchster Hitze stark schwenken, bis die Spaghetti gut überzogen und schön heiss sind.

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So ätherisch schmeckende Spaghetti hatten wir selten!

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Frisch geröstete Pinienkerne dazu, machen die Textur interessanter.

Das fertige Gericht sieht dann so aus:

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Dadurch, dass der Rest des Pestos weiterhin als Block gefroren bleibt, kann ich das Gericht mehrmals in der selben Qualität wieder herstellen.

En Guete!
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