Himmlisches Granny Smith Sorbet

Die gras-grüne Granny Smith Apfelsorte stammt, laut Wiki, aus Australien und wurde dort von Marry Ann Smith 1868 entdeckt als zufällige Kreuzung.

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Himmlisches Granny Smith Sorbet

Neu 12. 2014
Ich war in Frankreich und habe mich von wunderschönen Granny Smith locken lassen und gekauft. Ich hatte vergessen dass die Saison für originale Granny (Australien) im Frühjahr ist und trotzdem welche gekauft.
Zuhause habe ich ihren Zuckergehalt gemessen und er lag bei 9.6 Brix (96g Zucker/Liter Apfelsaft).
Da ich das Rezept nun Massiv anpassen musste habe ich mir gleich einen Sorbet-Rechner mit Excel erstellt. Dieser Steht nun hier allen Lesern frei zur Verfügung:
(
Dropbox-Download)
Es müssen nur einige Parameter (in den farbigen Feldern) eingegeben werden und das Rezept berechnet sich selber.

Originaltext 05. 2013:
Die gras-grüne Granny Smith Apfelsorte stammt, laut
Wiki, aus Australien und wurde dort von Marry Ann Smith 1868 entdeckt als zufällige Kreuzung.

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Ein Sorbet aus dieser Apfelsorte stelle ich mir so vor: Frisch, knackig-mineralisch, grünlich in der Farbe, säuerlich-süss und mit den typischen Rohapfel-Aromen. Deshalb möchte ich den Apfel nicht kochen, denn dann würde das Sorbet wie ein Apfelmus schmecken.
Es soll einen hohen Fruchtanteil haben, das weisse Fruchtfleisch soll möglichst oxidationsfrei bleiben. Dennoch möchte ich keinen Zitronensaft im Sorbet haben, denn ich glaube, das die Zitronenaromen nicht mit den Granny Smith Säuren harmonieren. Pektin wird es mit so viel Zellwand-Anteil nicht brauchen.

Zuerst die Messung:Ein Stück Apfel abgetrennt und im Mörser zerquetscht, dann den Saft direkt auf das Refraktometer geträufelt und siehe da: 14.5 Brix.

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Meine Internetrecherche ergab, dass ein Apfel durchschnittlich 12.3 Brix hat. In der Regel gilt: Je höher der Brix-Wert, desto besser wurde die Frucht am Baum ausgereift. Fein!

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Nun zu den Berechnungen:
Ich möchte etwas Zuckersirup aus Wasser und Zucker herstellen um die Apfelstücke darin zu „baden“. Ist der Zuckersirup ausreichend süss (nach meiner Erfahrung reicht ein Verhältnis von 1:1), verhindert dies die Oxidation, ohne dass ich Zitrone beigeben muss.

Der Fruchtanteil soll bei 70% liegen.

Äpfel bestehen aus ca. 80% Wasser. Meine Äpfel haben 14.5 Brix = 145g Zucker/Liter Fruchtsaft. Somit sind pro Kilo Äpfel 950g Frucht-Zuckerwasser enthalten (ca. 800g Wasser + ca. 145g Zucker).700g Frucht = 700g x 0.95 = 665g Frucht-Zuckerwasser,darin enthalten sind 145g x 0.665 = 96g Zucker aus der Frucht.
Ich möchte 24 Brix Gesamt-Zucker im Sorbet erreichen.Demnach gilt: 240g – 96g = 144g Zucker
145g Zucker plus 145g Wasser für den Zucker-Sirup plus die 700g Frucht = 1Liter Apfel-Sorbetmix. Passt!

Für einen vollen Pacojet-Becher brauche ich 7,5dl Mixtur.Alle Zutaten x 0.75 ergeben
das Rezept:

525g Granny Smith Apfel Fruchtfleisch inkl. grüner Haut
108g Zucker
108g Wasser
8g Eiklar (am besten pasteurisiert, wegen der Salmonellen)
ein paar Körner Salz

Zuerst den Sirup kochen und abkühlen lassen, anschliessend die 8g pasteurisiertes Eiklar kurz mit mixen.

Ich habe zuhause kein pasteurisiertes Eiklar, darum mache ich es selber: Zucker und Wasser mit dem Eiklar im Wasserbad (SousVide-Chef) bei 57°C 1 Stunde „thermisieren“ (pasteurisiert wäre es bei 63°C, aber dann würde das Eiweiss koagulieren. Da ich es während einer Stunde auf 57°C erwärme, reduziert sich die Salmonellengefahr ebenfalls stark).

Die Äpfel in kleine Würfel schneiden (meine waren zu grob und ich musste sie nachschneiden) und mit dem Zuckersirup vakuumieren.

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Dieser Vorgang entzieht der Frucht die Luft und ersetzt sie durch den Zuckersirup. Das bringt folgende Vorteile: Das Fruchtfleisch oxidiert nicht mehr so schnell und das Fruchtfleisch wird schwerer. Dadurch schwimmt es im Becher nicht mehr oben auf und beim pacossieren ergibt sich eine gleichmässigere Verteilung des Fruchtanteils.
Der Vacuumier-Vorgang muss etwa 4 – 6 Mal durchgeführt werden - je nach vorhandenem Profi- oder wie mein Nicht-Profigerät - bis die Fruchtstücke gut durchgetränkt sind.
In die Becher füllen,

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mit Hilfe einer Plastikfolie alles etwas nach unten pressen,

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24 Stunden einfrieren und schliesslich pacossieren.

Beurteilung:
Das Granny Smith Sorbet ist wundervoll! Zart hellgrün, gesprenkelt mit wenigen grünen Schalenstückchen. Das Aroma ist toll! Es schmeckt frisch, knackig und doch blumig-süss nach vollreifen Granny Smith Äpfeln. Das Mundgefühl ist im ersten Moment etwas grob. Ich denke, das kommt vom hohen Fruchtanteil und somit aus dem hohen Anteil an Zellwänden. Das Rezept würde ich allerdings nicht ändern deswegen.
Ich bin mir sicher, ein solches Apfelsorbet ist nicht nur toll im Geschmack, sondern auch Gesund. Es ist voll mit Nahrungsfasern und wurde im höchsten Masse vitaminerhaltend verarbeitet. Der Kristallzuckergehalt ist minimalst gehalten und das Sorbet besteht ausschliesslich aus natürlichen Grundprodukten.So viel Schönheit darf auch mal ohne Dekor auskommen.

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Foto: Links Granny Smith, rechts Mandarinen-Sorbet

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Ich vermute, dass dieses Rezept nur mit einem Pacojet wirklich realisierbar ist denn in einer Speise-Eismaschine würde es zu stark oxidieren.

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